Baka godaste brödet

[vinkelina]

Vill baka mjuka fluffiga bröd, typ frallor. I verkligheten blir de kompakta saker som nog är helt ätliga men inte vad jag försöker åstadkomma.

Ingen skillnad om jag frilansas eller följer receptet slaviskt. kort eller lång jästid. Sätter 2/3 vetemjöl och 1/3 annat mjöl, Använder mig av en köksassistent modell multiverktyg (Braun) men den har en skål och knådarm avsett för bak. brukar göra 5-10 min på låg hastighet.

Hur skall jag få mina "butiksbakade" frallor. Drömmen är ju att kunna baka allt bröd vi äter.

 

[Magnum]

Jag undrade samma sak, blev mest kompakt och tråkigt hemma. Varken lätt eller luftigt..


Sen började jag baka på nya jobbet, den blandaren är ju såklart större men mycket kraftigare och mycket bättre motor. Och det märks på brödet.
Jag Knådar 5 minuter på rätt hög hastighet och jäser 20 minuter under plast, sen bakar ut och jäser 20 minuter till på ett speciellt ugnsprogram men skulle säkert funka lika bra i jässkåp(eller sätta ugnen på 37-40 grader) plötsligt är det jättelätt att få de där fluffiga fina bröden..

Nu när min hemmamaskin börjar ge sej tittar jag efter en ny, men har inte riktigt ro att lägga så mycket pengar som jag inser jag nog behöver ge för en kraftigare maskin som orkar bättre.

 

[WildWilma]

Kolla efter filmer på youtube, brukar finnas massor med bra tips i dem.

Min man har lärt sig baka fantastiska surdegsbröd genom att titta på filmer på Youtube. Antar att det finns filmer för bröd med jäst också.

Jag tror att du har en rätt hög andel fullkorn om du kör 33 % då vilket gör det svårare att få "fluffiga" bröd men omöjligt är det nog inte. Min man kör cirka 25 % fullkorn som mest.

Några tips som ger luftigare bröd:
1. Det ska vara ånga i ugnen också i början av gräddtiden (häll kokande vatten i ett kärl i botten av ugnen).
2. Lägg alltid bröden på en varm plåt så de lagas först underifrån. Gärna på en varm baksten eller bakstål om man vill nörda lite mer.
3. Använd salt utan jod på joden påverkar jästen.
4. Satsa på bra mjöl, iag vetemjöl special.
5. Väg mjölet och vattnet. Cirka 750-800 g vatten till 1 kg mjöl brukar bli bra för surdegsbröd.

 

[Efwa]

Jag undrade samma sak, blev mest kompakt och tråkigt hemma. Varken lätt eller luftigt..


Sen började jag baka på nya jobbet, den blandaren är ju såklart större men mycket kraftigare och mycket bättre motor. Och det märks på brödet.
Jag Knådar 5 minuter på rätt hög hastighet och jäser 20 minuter under plast, sen bakar ut och jäser 20 minuter till på ett speciellt ugnsprogram men skulle säkert funka lika bra i jässkåp(eller sätta ugnen på 37-40 grader) plötsligt är det jättelätt att få de där fluffiga fina bröden..

Nu när min hemmamaskin börjar ge sej tittar jag efter en ny, men har inte riktigt ro att lägga så mycket pengar som jag inser jag nog behöver ge för en kraftigare maskin som orkar bättre.

Och jag knådar inte alls och får jättefina bröd.

Det finns en ganska ny tråd med massa förslag och råd.

 

[WildWilma]

Min man knådar inte heller trots att vi har en bra bakmaskin. Han viker/drar i degen degen en gång i halvtimmen under 2 timmar efter autolysen (mjöl och vatten "vilar") innan första längre jäsningen. (obs surdegsbröd).

Har fått inse att knådning nog är rätt överskattad och bakmaskinen nästan överflödig

 

[VLMF]

Jag hatar att knåda, gör enbart natt/kalljästa knådfria frallor. Mest surdeg men blandat med färsk jäst om jag råkar ha det hemma. De blir perfekt sega och fluffiga inuti och krispiga utanpå! Finns massa recept om man googlar

 

[Angel]

Jag har ett gäng olika varianter med brödrecept men själva utbakandet är alltid ungefär lika för att jag ska få bröden som jag vill ha dom. Jag gillar fullkorn men med mer än runt 20% av mjölet brukar jag tycka är svårt att få bra konsistens på. Vill jag ha matigare bröd tillsätter jag hellre rivna morötter, squash eller liknande än mer fullkorn.

Jag brukar knåda ihop degen i bakmaskin och låter den gå runt tio minuter. Den ska inte vara för torr. Sen plockar jag ut en degbulle för varje fralla och bakar direkt ut den till sin slutform genom att platta till degen och vika den, platta ut den och vilka den igen flera gånger (runt 10) och avsluta med att ”nypa ihop” den underifrån till rätt form. Sen antingen jäser degen runt 1,5 h (tills de ser färdigjästa ut) eller kalljäser över natten. Den får alltså inte jäsa alls innan jag bakat ut brödet utan all jäsning är efter att man gjort slutformen på bröden. Det enda som jag gör innan de ska in i ugnen är sen att skära skåror i bröden och pensla med lite vatten. När jag gräddar dom har jag alltid en långpanna med vatten i ugnen också.

 

[Magnum]

På jobbet har jag iofs bagerivetemjöl, kom jag på nu

 

[Islandshästryttare]

Att våga mjölet är en bra grej istället för att mäta upp i deciliter om du gör det. Mjöl kan vara olika hårt packat och att inte ta mer mjöl än det ska vara blir aldrig bra. Tror också du har för hög andel grovt mjöl för att få fluffiga frallor. Sen brukar jag aldrig smälta smöret som det står i många recept utan ta rumsvarmt smör. Har ingen bakmaskin utan knådar alltid för hand för att jag gillar det. Tycker då att det är lätt att känna när konsistensen är rätt för att sluta knåda.

 

[LillaGubben]

Jag knådar alltid för hand. Använder receptet mjölmått som ett ungefärligt mått. Oftast använder jag 1-2 dl mindre mjöl. Jobbar för hand och känner på degen när den är okej. Är mycket som påverkar tex ålder på jäst, vilket mjöl du har, värme i rummet och på knådytan, temperatur i rummet och tid vid jäsning tex. Det är också viktigt att inte ha för många frallor på plåten, typ av plåt och placering i ugn, varmluft eller inte...

Vanligt fel är för mycket mjöl och/eller för kallt under jäsningen. För samma recept kan det skilja sig från gång till gång vad gäller mjölmängd etc.

Jag provar mig fram. Tycker jag börjar lära mig att känna på degen och hur min ugn fungerar nu så oftast blir det riktigt bra.

 

[Efwa]

Jag knådar alltid för hand. Använder receptet mjölmått som ett ungefärligt mått. Oftast använder jag 1-2 dl mindre mjöl. Jobbar för hand och känner på degen när den är okej. Är mycket som påverkar tex ålder på jäst, vilket mjöl du har, värme i rummet och på knådytan, temperatur i rummet och tid vid jäsning tex. Det är också viktigt att inte ha för många frallor på plåten, typ av plåt och placering i ugn, varmluft eller inte...

Vanligt fel är för mycket mjöl och/eller för kallt under jäsningen. För samma recept kan det skilja sig från gång till gång vad gäller mjölmängd etc.

Jag provar mig fram. Tycker jag börjar lära mig att känna på degen och hur min ugn fungerar nu så oftast blir det riktigt bra.

För kallt under jäsningen är relativt. Jag jäser min deg i kylskåpet på +3 grader med väldigt lite jäst. Det tar ca 3-10 timmar beroende på vilket humör det verkar vara på degen. Använder dessutom iskallt vatten.

 

[Islandshästryttare]

För kallt under jäsningen är relativt. Jag jäser min deg i kylskåpet på +3 grader med väldigt lite jäst. Det tar ca 3-10 timmar beroende på vilket humör det verkar vara på degen. Använder dessutom iskallt vatten.

Ja kalljästa bröd är ju en annat sätt att baka och då får man räkna med att ta tid. Har läst att just ordet källlarfranska ska komma ifrån att frallorna jäste i matkällaren över natten.

 

[Gry]

Jag bakade mkt förr och testade i princip all typ av bakning. Och det är väl på ett sätt konstigt, för läser man inläggen här, och olika recept, inser man ju att det går bra att knåda, inte knåda, kalljäsa, varmjäsa osv. Testade också att göra på olika vätskor; öl, passerade tomater mm. Och hade i riven morot, rivna rödbetor mm. Riktigt roligt att baka.

Jag vill minnas det som så att det som gjorde skillnad var att hälla i en liten extra skvätt fett, olja eller riktigt smör. Och byta ut en del av vätskan mot kvarg, kunde man också göra. Blev lite ”fuktigare” då och mindre torrt.

Jag tyckte inte att knådningstiden gjorde så stor skillnad. Hade/har bakmaskin men att knåda länge blev bara kompakt.

Mitt bästa tips är att testa att experimentera lite och lägga fokus på det, så man slipper ha en målbild man inte lyckas med. Mycket roligare. Sen, rätt som det är, får man bakningen i fingrarna på ngt sätt, och bara vet när man ska börja baka ut en deg osv.

 

[Islandshästryttare]

@vinkelina jag fick tre råd av en erfaren bagare en gång.

1. hitta ett grundrecept som man lär sig ordentligt
2. Gör receptet i grundutförande 5 gånger och jämför resultatet. Vid de tillfällena notera gärna hur varmt det är i rummet du jäser brödet och om du har haft några övriga förutsättningar som eventuellt skiljer sig åt. Hur länge du jäst brödet Man kan gärna testa lite vad händer om jag vädrar så det är svalare i rummet respektive har varmare i rummet , vad blir skillnaden? Har jag haft gamla eller nya ingredienser? Var degspadet varmt, kallt eller rumstempererat? Hur länge knådade jag före och efter jäsning?
3. När man kommit fram till de bästa förutsättningarna i sitt kök och ingredienser och kan det ordentligt i grundutförande kan man börja experimentera med receptet.

Som denna bagaren sa bakning är kemi och vad som händer med molekylerna i degskålen beror delvis på yttre förutsättningar.