Baka matbröd - enklare än du tror!

[Lingon]

En fråga till er erfarna bagare! Jag brukar baka kalljästa bullar. Blir alltid bra och goda bullar. Jag rör ihop en kladdig deg på kvällen och ställer in bunken i kylen över natten. På morgonen skär jag försiktigt degen i bullstora bitar, formar försiktigt och lägger på plåten. Nu funderar jag på om jag kan vara ännu latare än så! Kan man röra ihop degen på kvällen och fördela den i två brödformar (det borde bli två av den storleken på deg tänker jag) och låta degen jäsa i formarna i kylen över natten. och sen på morgonen är det bara att ställa in formarna i ugnen! Det borde väl gå alldeles utmärkt? Hur mycket längre behöver ett bröd vara inne jämfört med vanliga bullar?

 

[CaisaCax]

Degspad? ehe... Ingen aning om vad det är.

Det här är grundreceptet. Vi har lagt till lite mer salt och 1 matsked sirap.

Bra! Vatten = hårdare skorpa precis som @Islandshästryttare säger.

 

[CaisaCax]

En fråga till er erfarna bagare! Jag brukar baka kalljästa bullar. Blir alltid bra och goda bullar. Jag rör ihop en kladdig deg på kvällen och ställer in bunken i kylen över natten. På morgonen skär jag försiktigt degen i bullstora bitar, formar försiktigt och lägger på plåten. Nu funderar jag på om jag kan vara ännu latare än så! Kan man röra ihop degen på kvällen och fördela den i två brödformar (det borde bli två av den storleken på deg tänker jag) och låta degen jäsa i formarna i kylen över natten. och sen på morgonen är det bara att ställa in formarna i ugnen! Det borde väl gå alldeles utmärkt? Hur mycket längre behöver ett bröd vara inne jämfört med vanliga bullar?

Jag har trots tappra försök ännu inte haft tillräckligt med plats i kylen för att kalljäsa bröd så jag är också inne på att kalljäsa just limpor. Hittade ett recept här: https://lindasbakskola.se/2015/09/16/slang-ihop-limpa-som-bara-jaser-en-gang/

Gällande gräddningen så är det så värt det att köpa en termometer. 96-98 grader = klart. Perfektion varje gång.

 

[SiZo]

Bra! Vatten = hårdare skorpa precis som @Islandshästryttare säger.

Och ändå blir det ingen skorpa att tala om... hm...

 

[Islandshästryttare]

Degspad? ehe... Ingen aning om vad det är.

Det här är grundreceptet. Vi har lagt till lite mer salt och 1 matsked sirap.

Vatten är ditt degspad i detta receptet

 

[Islandshästryttare]

En fråga till er erfarna bagare! Jag brukar baka kalljästa bullar. Blir alltid bra och goda bullar. Jag rör ihop en kladdig deg på kvällen och ställer in bunken i kylen över natten. På morgonen skär jag försiktigt degen i bullstora bitar, formar försiktigt och lägger på plåten. Nu funderar jag på om jag kan vara ännu latare än så! Kan man röra ihop degen på kvällen och fördela den i två brödformar (det borde bli två av den storleken på deg tänker jag) och låta degen jäsa i formarna i kylen över natten. och sen på morgonen är det bara att ställa in formarna i ugnen! Det borde väl gå alldeles utmärkt? Hur mycket längre behöver ett bröd vara inne jämfört med vanliga bullar?

En limpa brukar jag få ha inne runt 45-50 minuter i vår ugn. Själv undviker jag kalljästa limpor av den anledningen jag är hungrig på morgonen och vill att det ska gå snabbt att grädda.

 

[Lingon]

En limpa brukar jag få ha inne runt 45-50 minuter i vår ugn. Själv undviker jag kalljästa limpor av den anledningen jag är hungrig på morgonen och vill att det ska gå snabbt att grädda.

Tack!

 

[sthu]

Storbak idag. Gjorde en dubbel sats morotsfrallor, och det var nog bra för maken har redan mulat i sig tre.. Blev lite kaos ett tag med inte tillräckligt med plåtar och lååååång väntan på att ugnen skulle bli ledig.
Upptäckte dessutom att en list inne i ugnen har lossnat och väldigt mycket värme läcker ut. Nåja, får väl försöka fixa det. Den har minst 10 år på nacken så är väl inte så konstigt att den börjar bli lite ledsen.

 

[co-SMAD4]

Dags för en ny fråga om surdeg.
Jag läser en del recept där skribenten propsar på att det allra helst ska vara ekologiskt mjöl. Någon som upplevt att ekologiskt mjöl är bättre eller att det gjort skillnad i ert bak?

Teoretiskt så kan det nog vara en skillnad i jäst och bakterieflora, men jag tycker att det gått riktigt bra med "vanligt" mjöl än så länge.

 

[soom]

En fråga till er erfarna bagare! Jag brukar baka kalljästa bullar. Blir alltid bra och goda bullar. Jag rör ihop en kladdig deg på kvällen och ställer in bunken i kylen över natten. På morgonen skär jag försiktigt degen i bullstora bitar, formar försiktigt och lägger på plåten. Nu funderar jag på om jag kan vara ännu latare än så! Kan man röra ihop degen på kvällen och fördela den i två brödformar (det borde bli två av den storleken på deg tänker jag) och låta degen jäsa i formarna i kylen över natten. och sen på morgonen är det bara att ställa in formarna i ugnen! Det borde väl gå alldeles utmärkt? Hur mycket längre behöver ett bröd vara inne jämfört med vanliga bullar?

Testa! Borde funka alldeles utmärkt. Tid är svårt tycker jag och använder termometer. Ljusa bröd är klara vid 96 grader och grövre vid 98 grader.

 

[soom]

Dags för en ny fråga om surdeg.
Jag läser en del recept där skribenten propsar på att det allra helst ska vara ekologiskt mjöl. Någon som upplevt att ekologiskt mjöl är bättre eller att det gjort skillnad i ert bak?

Teoretiskt så kan det nog vara en skillnad i jäst och bakterieflora, men jag tycker att det gått riktigt bra med "vanligt" mjöl än så länge.

Jag brukar också använda vanligt mjöl och tycker att det funkar bra. Vad jag förstår så klarar olika mjöl olika mängd vätska, där vanligt ”icamjöl” är bland de sämre (mycket vätska = bra verkar det som). De ”bättre” sorterna verkar ofta vara ekologiska.
Jag har också för mig att jag har hört att det är enklare att starta en surdeg på ekologiskt fullkornsmjöl, skulle vara mer av vad det nu är som gör att det blir surdeg. Stämmer det så borde det ju rimligen vara bra i själva bakandet också. Så det är kanske det som är anledningen till propsandet. Eller så finns det nån ideologisk tanke bakom det.
Fast jag tänker att om man är nöjd med sina bröd så är det väl gott nog.

 

[CaisaCax]

Dags för en ny fråga om surdeg.
Jag läser en del recept där skribenten propsar på att det allra helst ska vara ekologiskt mjöl. Någon som upplevt att ekologiskt mjöl är bättre eller att det gjort skillnad i ert bak?

Teoretiskt så kan det nog vara en skillnad i jäst och bakterieflora, men jag tycker att det gått riktigt bra med "vanligt" mjöl än så länge.

Jag bakar inte med surdeg men har aldrig märkt någon skillnad på ekologiskt eller inte. Här finns en bra mjölguide och man får tydligen ett jämnare resultat om man inte använder ekologiskt mjöl.

https://alltommat.expressen.se/artiklar/stora-mjolguiden-vilket-mjol-ar-bast-till-det-du-ska-baka/

 

[SiZo]

Idag provar vi tipsen med durumvetemjöl + vatten i ugnen imorgon. Hoppas att det fungerar!

 

[CaisaCax]

Idag provar vi tipsen med durumvetemjöl + vatten i ugnen imorgon. Hoppas att det fungerar!

Hur gick det? Blev det bättre skorpa?

 

[SiZo]

Hur gick det? Blev det bättre skorpa?

Sämre skorpa, hur nu det är möjligt, men men. Vi har ugnen på 250 grader, funderar på höja till 275, men det känns som att det inte borde behöva vara så varmt. Men what to do.

 

[CaisaCax]

Sämre skorpa, hur nu det är möjligt, men men. Vi har ugnen på 250 grader, funderar på höja till 275, men det känns som att det inte borde behöva vara så varmt. Men what to do.

Men va??? Kanske det här tipset kan vara något:

Stäng av ugnen och låt bröden ligga. Ibland, om jag till exempel bakar baguetter som jag vill ha riktigt knaprig skorpa på, brukar jag stänga av ugnen när brödet är klart, ställa luckan på glänt och låta bröden ligga en kvart eller så medan ugnen svalnar.

Se http://paindemartin.blogspot.com/2010/09/det-sitter-i-skorpan.html?m=1

 

[sjoberga]

Sämre skorpa, hur nu det är möjligt, men men. Vi har ugnen på 250 grader, funderar på höja till 275, men det känns som att det inte borde behöva vara så varmt. Men what to do.

Mycket skumt! Fick ni upp ångan ordentligt innan bröden skjutsades in? Sådär så att det är som en Lutzendimma med vattendroppar?

Högre värme är bättre men det borde ändå inte vara där skon klämmer om inte ugnen är helt off.

Har själv inte provat att baka med durumvete (blir bara pasta av det för egen del).

Allra bästa skorpa får jag på exempelvis manitoba cream, men det är nog mer elegant skorpa då än rustik skorpa.

 

[SiZo]

Men va??? Kanske det här tipset kan vara något:

Stäng av ugnen och låt bröden ligga. Ibland, om jag till exempel bakar baguetter som jag vill ha riktigt knaprig skorpa på, brukar jag stänga av ugnen när brödet är klart, ställa luckan på glänt och låta bröden ligga en kvart eller så medan ugnen svalnar.

Se http://paindemartin.blogspot.com/2010/09/det-sitter-i-skorpan.html?m=1

Mycket skumt! Fick ni upp ångan ordentligt innan bröden skjutsades in? Sådär så att det är som en Lutzendimma med vattendroppar?

Högre värme är bättre men det borde ändå inte vara där skon klämmer om inte ugnen är helt off.

Har själv inte provat att baka med durumvete (blir bara pasta av det för egen del).

Allra bästa skorpa får jag på exempelvis manitoba cream, men det är nog mer elegant skorpa då än rustik skorpa.

Ja jag vet, det är ju helt galet. Jag var tyvärr kvar i sängen när sambon ställde in bröden i ugnen, så jag vet inte hur pass mycket fukt det var i ugnen när han ställde in. Jag tror att ugnen skulle kunna visa fel temp, för pommes tar alltid längre tid än det står på påsen till exempel. Så jag tänker att man kanske skulle prova att sätta på 275.

Detta är små frallor, så de är bara i några minuter, kanske kan man försöka öka det liiite och hålla tummarna som attan att bröden inte blir torra. Vi gör två plåtar, så att stänga av ugnen och vänta 15 min känns inte som ett alternativ riktigt, även om det säkerligen skulle fungera.

Kollade på länken "Fastare deg ger mer skorpa". Detta är kalljäst deg som inte är bearbetad alls. Det kan vara så att problemet ligger där och att det pga av detta inte går att göra så mycket åt? Vi får se. Vi gör givetvis nya försök - för på detta sätt får jag chans att äta valnötsbröd varje dag

 

[sjoberga]

Ja jag vet, det är ju helt galet. Jag var tyvärr kvar i sängen när sambon ställde in bröden i ugnen, så jag vet inte hur pass mycket fukt det var i ugnen när han ställde in. Jag tror att ugnen skulle kunna visa fel temp, för pommes tar alltid längre tid än det står på påsen till exempel. Så jag tänker att man kanske skulle prova att sätta på 275.

Detta är små frallor, så de är bara i några minuter, kanske kan man försöka öka det liiite och hålla tummarna som attan att bröden inte blir torra. Vi gör två plåtar, så att stänga av ugnen och vänta 15 min känns inte som ett alternativ riktigt, även om det säkerligen skulle fungera.

Kollade på länken "Fastare deg ger mer skorpa". Detta är kalljäst deg som inte är bearbetad alls. Det kan vara så att problemet ligger där och att det pga av detta inte går att göra så mycket åt? Vi får se. Vi gör givetvis nya försök - för på detta sätt får jag chans att äta valnötsbröd varje dag

Hmm, jag gör mycket kalljäst och tycker att det blir bra skorpa. Nästan bättre.

Kanske är tiden för kort; mina frallor (men nog lite större för jag orkar inte fixa till små) tar i alla fall 10-12 minuter att grädda färdigt till en innertemperatur på 96-98 grader.

Skam den som ger sig ;-)

Här ett utdrag ur hanteringen ur ett recept jag använt många gånger. Kanske ligger det något bra för skorpan i att grädda lite längre tid.
"Jäs upp frallorna tills de känns riktigt lätta och fluffiga, sätt in i ugnen på 260°C och spruta in vatten innan du snabbt stänger luckan. Vrid ner värmen till 240°C och baka till fin färg och skorpa, omkring 10 minuter. Baka gärna lite längre än du tror, för att få dem så frasiga som möjligt. Ta ut och låt svalna på galler utan duk."

 

[SiZo]

Hmm, jag gör mycket kalljäst och tycker att det blir bra skorpa. Nästan bättre.

Kanske är tiden för kort; mina frallor (men nog lite större för jag orkar inte fixa till små) tar i alla fall 10-12 minuter att grädda färdigt till en innertemperatur på 96-98 grader.

Skam den som ger sig ;-)

Här ett utdrag ur hanteringen ur ett recept jag använt många gånger. Kanske ligger det något bra för skorpan i att grädda lite längre tid.
"Jäs upp frallorna tills de känns riktigt lätta och fluffiga, sätt in i ugnen på 260°C och spruta in vatten innan du snabbt stänger luckan. Vrid ner värmen till 240°C och baka till fin färg och skorpa, omkring 10 minuter. Baka gärna lite längre än du tror, för att få dem så frasiga som möjligt. Ta ut och låt svalna på galler utan duk."

Jag trooooor att sambon har dem inne i 9 min. Så att höja tempen ytterligare och sedan köra några min till... Går ju alltid att prova. I värsta fall får vi 6 st stora skorpor efteråt Men det är ju inte hela världen.