Stora surdegstråden

[Pinus]

Idag blev det ett till från Jan Hedh, rågbröd med levain. Blir inte riktigt klok på vad levain egentligen är, är det liksom fördegen? Eller det som kanske är det som egentligen kallas surdeg... Jag kallar ju min surdegsgrund för surdeg men det är nog lite viktigt med definitionerna här för att jag ska fatta.

Enligt hans bok gör man en levain (nån slags fördeg? Gärna på russinsurdegsgrund) som man sen kan ha i kyl upp till en vecka. Och så har jag gjort, och sen bakat med delar av den degen när jag bakat ut bröd sen med mer mjöl och vatten.

Ganska fint blir det i alla fall. Tog rågsikt och lite grovt rågmjöl i degen idag. Får inte riktigt till den hårda skorpan som jag vill ha dock... Tips? Tycker inte det räckt med att spraya vatten eller ha isbitar under plåten.

Har också börjat spara ner mitt experimenterande i Evernote för att lättare kunna följa upp framöver!

 

[Sassy]

Jag hade inte tid att vänta på surdegen idag, så jag moddade farmors vanliga rågkakor genom att slänga i en del suris för smak men även lite jäst. Det här är vad jag bakar när det måste gå så snabbt som möjligt från mjölpåse till färdigt bröd, noll handpåläggning, det är inte vackert, men det är gott till frukost!

Är lika hopplöst dålig på att följa recept när jag bakar bröd som när jag lagar mat, så det är sällan samma mjölblandning i. Den här gången blev det en kombo av Wapnös stenmalda rågmjöl och Ica I love Eco rågsikt. Jag tror jag föredrar ett starkare vetemjöl tillsammans med det grova rågmjölet, så det blir nog något annat nästa gång...

 

[Klara]

Fick googla skrädmjöl, det låter spännande!

Jag använder det ibland när jag bakar tex filmjölkslimpa. Får ge mig på att prova när jag får fart på min surdeg.

 

[Malibu_Stacy]

Idag blev det ett till från Jan Hedh, rågbröd med levain. Blir inte riktigt klok på vad levain egentligen är, är det liksom fördegen? Eller det som kanske är det som egentligen kallas surdeg... Jag kallar ju min surdegsgrund för surdeg men det är nog lite viktigt med definitionerna här för att jag ska fatta.

Enligt hans bok gör man en levain (nån slags fördeg? Gärna på russinsurdegsgrund) som man sen kan ha i kyl upp till en vecka. Och så har jag gjort, och sen bakat med delar av den degen när jag bakat ut bröd sen med mer mjöl och vatten.

Ganska fint blir det i alla fall. Tog rågsikt och lite grovt rågmjöl i degen idag. Får inte riktigt till den hårda skorpan som jag vill ha dock... Tips? Tycker inte det räckt med att spraya vatten eller ha isbitar under plåten.

Har också börjat spara ner mitt experimenterande i Evernote för att lättare kunna följa upp framöver!

Min fru häller ett halvt glas vatten i botten på ugnen, blir jättebra skorpa då!

 

[manda]

Min fru häller ett halvt glas vatten i botten på ugnen, blir jättebra skorpa då!

@Pinus jag tänkte också ”mer vatten”. Jag brukar(/-ade) hälla i ett par deciliter uppskattningsvis på en plåt eller långpanna under brödet.

 

[Pinus]

@Pinus jag tänkte också ”mer vatten”. Jag brukar(/-ade) hälla i ett par deciliter uppskattningsvis på en plåt eller långpanna under brödet.

Skadar det inte plåt/ugnsbotten då?

 

[manda]

Skadar det inte plåt/ugnsbotten då?

Inget problem för den plåt jag använt! Det borde inte vara mer problem än att ha en stek med sky i en plåt tycker jag. Ugnsbotten skulle jag inte testa.

 

[Malibu_Stacy]

Skadar det inte plåt/ugnsbotten då?

Nej inte märkt, mer än att det blir en intorkad fläck som går att torka bort enkelt.

 

[soom]

Hmm... Jag hade testat med en absolut ren glasburk, sköljt den med lite äppelcidervinäger och ställt den över ett element. Vad har du för mjöl? Råg eller vete? Råg är lättare att gå igång och jag använde lite av den när jag drog igång vetesuren.

Absolut bäst är också stenmalet mjöl, det har inte blivit upphettat så alla enzymer etc finns kvar.

När jag drog igång min grundsur (som fortfarande lever) var jag i vårt fältkontor vars kök var enormt varmt så den stod på köksbänken bredvid spisen.

Rågmjöl, den senaste påsen är ekologiskt stenmalet. Har tyvärr inget element som funkar, det är fönster över alla utom ett så det blir mer kallt och dragigt än varmt. Det som inte har tillhörande fönster är på en liten toalett, precis bredvid toastolen så det är jag inte jättesugen på att använda
Jag har lyckats starta en surdeg en gång, då var det golvvärme inblandad, men den är inte igång i år. Tyvärr fick jag mögel i den.
Har nu haft en burk i ugnen och ska torka ur den med äppelcidervinäger, sen ska jag leta upp nån varm plats och göra ett nytt försök.

 

[Pinus]

Inget problem för den plåt jag använt! Det borde inte vara mer problem än att ha en stek med sky i en plåt tycker jag. Ugnsbotten skulle jag inte testa.

Har du ställt in kall plåt med vatten då i ugnen samtidigt som du lägger in brödet?

 

[manda]

Har du ställt in kall plåt med vatten då i ugnen samtidigt som du lägger in brödet?

nej när jag drar på ugnen. Någon enstaka gång i varm ugn och det har inte varit något problem, men vet inte hur det blir med många upprepade temperaturväxlingar.

 

[Pinus]

nej när jag drar på ugnen. Någon enstaka gång i varm ugn och det har inte varit något problem, men vet inte hur det blir med många upprepade temperaturväxlingar.

Aha! Då ska jag testa det, tack!

 

[manda]

Aha! Då ska jag testa det, tack!

Det kommer ju ut lite ånga när en öppnar, men det kommer ut ånga när en häller i vatten på het plåt också så min erfarenhet är att det funkar. Hoppas det gör det för dig med!

 

[Pinus]

Någon som har erfarenhet av purpurvete? Kunde inte låta bli att köpa när jag stötte på det häromdagen! Ser ju väldigt grovt ut, tänker att det bör blandas ut med annat mjöl... Svårt att hitta recept!

 

[bettysmatte]

Någon som har erfarenhet av purpurvete? Kunde inte låta bli att köpa när jag stötte på det häromdagen! Ser ju väldigt grovt ut, tänker att det bör blandas ut med annat mjöl... Svårt att hitta recept!

Jag googlade för jag hade aldrig hört talas om det. Låter ju kul att brödet blir lila... Jag hittade också att bröd bakat på detta mjöl blir kompaktare än om man bakar på t.ex. vetemjöl eller vetemjöl special. Så det beror kanske lite på vad man är ute efter?

 

[Pinus]

Jag googlade för jag hade aldrig hört talas om det. Låter ju kul att brödet blir lila... Jag hittade också att bröd bakat på detta mjöl blir kompaktare än om man bakar på t.ex. vetemjöl eller vetemjöl special. Så det beror kanske lite på vad man är ute efter?

Visst låter det spännande? Jag tänkte nog att jag kanske får behandla det som ett grövre rågmjöl...? Brukar blanda med annat, vill inte ha superkompakt liksom.

 

[Bluefish]

Bakade två limpor idag med min vetesuris. Har aldrig fått samma fart på den som på rågen men sen den fick flytta in i burken från @Klara har den levt upp! Skippar kylvila, gillar inte riktigt smaken jag fått. Bearbetar heller inte degen särskilt mycket, men använde en andel dinkel till dessa. De luktar lovande! Blir att snitta degen nästa gång, de sprack inte upp sådär tjusigt som jag föreställt mig.

Satt rågsuren i arbete men den verkar inte vilja samarbeta sålänge inkvarteringen är en simpel syltburk. Förhoppningen är att sätta en ny deg under morgondagen och jäsa i lergryta för ett större bröd.

 

[Pinus]

Det blev Martins levain, fast på rågsurdegsgrund och 25% purpurvete.

http://paindemartin.blogspot.com/2009/04/segt-haligt-och-valdigt-gott.html?m=1

Kunde fått jäsa lite till men hade bråttom idag. Jag tycker det blev väldigt gott! Såklart inte lika luftigt som om det vore på 100% specialvete, men fin textur ändå!

 

[Pinus]

 

[Badger]

Rågmjöl, den senaste påsen är ekologiskt stenmalet. Har tyvärr inget element som funkar, det är fönster över alla utom ett så det blir mer kallt och dragigt än varmt. Det som inte har tillhörande fönster är på en liten toalett, precis bredvid toastolen så det är jag inte jättesugen på att använda
Jag har lyckats starta en surdeg en gång, då var det golvvärme inblandad, men den är inte igång i år. Tyvärr fick jag mögel i den.
Har nu haft en burk i ugnen och ska torka ur den med äppelcidervinäger, sen ska jag leta upp nån varm plats och göra ett nytt försök.

Vill du ha en surdeg eller vill du göra en surdeg?

Jag har köpt på bageri (många år sedan nu men den funkar än)
och har faktiskt funderat på om det skulle gå att bygga vidare på de som säljs på ICA också, men har iofs aldrig ens provat att baka med en.