Kockar och vegetarianer

[sjoberga]

Sv: Kockar och vegetarianer

Övermage ?? Så om någon av dina gäster kanske är gluten/laktos..då skiter du i det för du lagar minsan det du vill ??

Så här gör jag i alla fall. Om 10 är köttätare och den 11:e vegetarian..då får alla äta vegetariskt.

Fast då utgår du från att köttätarna inkluderar all vegetarisk kost i sina preferenser. Vilket inte är helt självklart men klart vanligast.

(Med tanke på hur mycket kött vi sätter i oss är det dock en god tanke att sprida mer vegetariska matlagningsideer)

 

[sjoberga]

Sv: Kockar och vegetarianer

Likaså borde man vara som vegetarian nog med att kolla ostar då många innehåller (eller ja, haft kontakt med) löpe. Vad jag förstått så "renas" osten i löpe men i själva slutprocessen så är de superlite löpe, om ens något alls, men de har som krav att de måste skriva med löpe?

Precis, ett av de exempel jag avsåg med mitt inlägg om processer. Det finns små mängder kalvmage i all ost. Är det av hälsoskäl man valt kosten är det väl acceptabelt, eftersom det inte påverkar. Är det av etiska skäl är det tveksamt, eftersom det används en massa döda kalvars magar till det.

Är man dessutom intresserad av andra aspekter är det dessutom till stora delar importerade kalvmagar, då vi inte slaktar tillräckligt med kalvar i Sverige,...

 

[Tender]

Sv: Kockar och vegetarianer

Fisk är fortfarande ett djur. Vilket gör fiskätaren till köttätaren med.

Likaså borde man vara som vegetarian nog med att kolla ostar då många innehåller (eller ja, haft kontakt med) löpe. Vad jag förstått så "renas" osten i löpe men i själva slutprocessen så är de superlite löpe, om ens något alls, men de har som krav att de måste skriva med löpe?

Man ystar osten med löpe. Dvs häller ystningsmedlet (löpe eller veg löpe) och mjölken klumpar sig. Då blir det ostmassa + vassle. Vasslen används ofta i andra produkter bland annat godis. Så är man strikt med löpefri ost borde man väl undvika vassle också? Löpen tas inte bort.

Dessutom, vet ni om erat bröd är vegetariskt? Enzymer (från djurs tarmvatten) behövs inte skrivas ut på innehållsförteckningen på bröd men vissa gör det.iallafall.

 

[tjenixen]

Sv: Kockar och vegetarianer

Egentligen har jag faktiskt mindre problem med biprodukter än att sätta i mig en stek (eller kyckling, huuuu.... ). Jag tycker det är bra att använda hela djuret om man nu ändå ska ha en köttindustri.

Sedan är jag inte militant vegetarian heller. Jag har märkt att jag, för att må bra, måste äta kött några gånger under hösten/vintern. Då ser jag till att köpa ekologiskt lamm eller vilt av något slag, sen äter jag tills det tar stopp (ungefär halvvägs).

Jag försöker fatta medvetna och goda val angående mat och många andra produkter, men har insett att - för mig - vara 100% principfast varken gynnar mig eller min omgivning i längden.

 

[Sol]

Sv: Kockar och vegetarianer

Precis, ett av de exempel jag avsåg med mitt inlägg om processer. Det finns små mängder kalvmage i all ost.

Nej, det finns vegetabiliskt ystningsenzym. Man behöver inte heller tillsätta ystningsenzym till alla ostar tex. kan många färskostar göras helt utan ystningsenzym.

 

[Petruska]

Sv: Kockar och vegetarianer

Min erfarenhet är också att den där extrema principfastheten företrädesvis kommer till uttryck hos vegetarianer som är 25 år gamla eller yngre, samt hos personer som inte själva är vegetarianer.

Överlag är det intressant hur folk som har något slags sådan där etisk princip för att göra så gott man kan på något område - såsom att vara vegetarian, undvika engångsprodukter, undvika bilkörning eller vad som helst - ofta avkrävs en helt absurd grad av konsekvens av andra, som själva inte ens försöker leva upp till principen ifråga.

Det är som om de personer som gör etiska val, blir något slags projektionsyta för samvetet för de som inte gör etiska val.

 

[moiran]

Sv: Kockar och vegetarianer

Tex hade ju tryffelrisotto kunnat vara en del av en vegetarisk måltid vid TS event, men någon annan i tråden skriver ju att vegetarianer alltid får risotto - och jag får erkänna att det är en av relativt få möjligheter som jag ser också.

Men all(?) risotto som serveras på restaurang innehåller väl mejeriprodukter? Självklart går det göra med olika substitut, men jag är övertygad om att den generella risotton som serveras innehåller åtminstone parmesan. Eller BORDE innehålla till och med, då de flesta förväntar sig det. När det sen kommer till substitut tror jag kunskaperna saknas även i även i restaurangkök som marknadsför sig som top notch och innovativt.


Det italienska och grekiska köket innehåller ju en del vegetariska alternativ till skillnad från det nordeuropeiska där kött är mer eller mindre obligatoriskt. Men att göra rätter med avstamp i det franska köket men som är vegetariska går ju fint - bara man lärt sig hur. Men det ingår tydligen inte i kockutbildningen utan verkar vara något man av eget intresse ska lära sig. Trist.


Jag har upplevt det som att det nästan alltid finns minst en vegan/vegetarian i lite större sällskap. Åtminstone har det varit så i de fall jag varit iväg på, eller anordnat, ett event. Utbudet på ett julbord som fungerar för vegetarianer.... Jag förstår inte att det ska vara så svårt. Men tyvärr är det väl samma för laktosintoleranta, glutenallergiker och liknande. De får nog inte sällan sallade eller en rätt där man plockat bort den del som inte passar. I värsta fall "huvuddelen" så att man bara får tillbehören...

 

[astronaut]

Sv: Kockar och vegetarianer

Man ystar osten med löpe. Dvs häller ystningsmedlet (löpe eller veg löpe) och mjölken klumpar sig. Då blir det ostmassa + vassle. Vasslen används ofta i andra produkter bland annat godis. Så är man strikt med löpefri ost borde man väl undvika vassle också? Löpen tas inte bort.

Dessutom, vet ni om erat bröd är vegetariskt? Enzymer (från djurs tarmvatten) behövs inte skrivas ut på innehållsförteckningen på bröd men vissa gör det.iallafall.

Löpen försvinner lite under processen så jo, den tas ju på något sätt bort.

Nej, har ingen koll.. men så brukar jag göra mitt bröd själv.

 

[moiran]

Sv: Kockar och vegetarianer

Men jag skulle våga påstå att de flesta kök som drivs av seriöst duktiga kockar kan svänga ihop riktigt schyssta vegetariska alternativ till de maträtter som finns på menyn, alternativ helt andra rätter. Inte bara två grässtrån i kors... Beroende på inriktning kanske de dock vill ha lite förvarning för bästa upplevelse för kunden för att kunna ha de ingredienser som de vill ha hemma för detta istället för trolla med dem som de brukar ha och som kanske inte är optimala. En restaurang som nischat sig inom det franska köket eller som en köttrestaurang har förmodligen inte helvegetariska rätter i sitt utbud per default. Precis som man inte kan få en välstekt biff på ett sushihak. Men med förvarning kan jag tycka att de borde kunna fixa något som är gott ändå. En cateringfirma som inte lyckas ha BRA vegetariska rätter i registret borde ju ta sig en ordentlig funderare, för SÅ ovanligt kan det väl ändå inte vara?

Undrar hur många gånger en generell svensk restaurang får önskemål om vegetariska alternativ under en kväll..? Det måste ju finnas kockar här som har en uppskattning?

Tänk El Bulli till exempel. Där har de oändliga resurser för att ge även vegetarianer och allergiker riktiga matupplevelser. Men där får man boka och ange eventuella begränsningar när det gäller begränsningar på grund av exempelvis allergi/övertygelse/religion, och boka flera månader i förväg måste man göra även om man är en oallergisk agnostisk allätare.

 

[Bioluminescence]

Sv: Kockar och vegetarianer

Man blir "hatad av alla läger" när man äter veg + fisk, de som äter enbart veg tycker man är en förrädare, de som äter kött fattar inte skillnaden. Jag tycker det borde ha ett eget namn. För enligt mig är det stor skillnad på kött från fisk och kött från landlevande djur.

Det har ett eget namn, man är pescetarian.

 

[Lavinia]

Sv: Kockar och vegetarianer

*kl*

Hej!

Spännande diskussion! Det är rätt känsligt det här med vegetarianer, speciellt de som är riktiga vegetarianer och veganer.

Själv är jag allergiker och anger såklart alltid det när jag åker på konferens/äter hos andra. Jag lägger också till att om det är ett problem så får de gärna höra av sig så kan jag ta med egen mat. Exakt samma gör min syrra som är pescetarian.

Äter vi hos syrran får vi alla vara vegetarianer (jag är allergisk mot fisk och mjölk så det blir helvego), äter vi hos oss brukar syrran få specialmat (till hennes killes stora glädje- han är inte alls lika stort fan av vego).

Jag anser att självklart ska vegetarianer (och allergiker) kunna få mat av samma standard som normalätare om man nu tar in catering och betalar för det. Tyvärr är det väldigt ofta man som vego/allergisker får nån liten sallad (i mitt fall gärna med någon allergen i).

/Lavinia, går sällan ut och äter annat än stor biff, det är tyvärr den säkraste maten med mina allergier

 

[ameo]

Sv: Kockar och vegetarianer

Att vegetarianer använder ägg och mjölk - fine. Men de ska ge fulla faen i att kalla sig för vegetarian om de äter fisk. Då är de faktiskt INTE vegetarianer oavsett hur mycket de skriker om att de är det. De är lika mycket köttätare som den som äter ko, gris, kyckling bara det att de tagit bort en del djur i sin kost.

Det är därför jag inte kallar mig för vegetarian, trots att jag slutade äta kött för 27 år sedan - jag äter ju fisk.
Men när jag ska äta på restaurang säger jag alltid att jag vill ha vegetarisk mat, för då vet jag att jag får något som jag kan äta. Eller, jag borde i alla fall få det... (se mina tidigare inlägg)

Jag anser att självklart ska vegetarianer (och allergiker) kunna få mat av samma standard som normalätare om man nu tar in catering och betalar för det. Tyvärr är det väldigt ofta man som vego/allergisker får nån liten sallad (i mitt fall gärna med någon allergen i).

man hade ju önskat att det skulle vara så. Det är sorgligt att man nästan blir förvånad de gånger man faktiskt får något riktigt vällagat...

 

[Milosari]

Sv: Kockar och vegetarianer

Enligt min erfarenhet är det lättare att säga veg + fisk än att säga "inte kött". För då blir köttätarna jättebesvikna på att jag inte äter kyckling. Eller så blir jag serverad mat med "bara lite kött" som köttbuljong eller lite baconstrimlor. Mig personligen spelar det ingen roll vad det kallas, men jag vill göra mig förstådd bland folk. Sen är ju frågan hur strikt man måste vara för att räknas som veg. Om man äter kött ett par gånger om året, är man veg då? Eller är det kanske så att man är strikt veg om man aldrig tar i en köttbit? Olika vegisar har olika anledningar till varför man valt bort kött och det påverkar säkert. Jag är veg + fisk av många skäl. Jag har inte riktigt det där strikta i min läggning men mår så dåligt av kött från landlevande djur att jag låter bli det. Har iofs provat grodlår en gång och det gick bra. Men det är ju inte vardagsmat precis.

 

[Milosari]

Sv: Kockar och vegetarianer

Jag struntar i var löpen kommer ifrån. Så länge inte djur föds upp och slaktas enbart pga löpen så ser jag inga som helst moraliska problem i det.

 

[Milosari]

Sv: Kockar och vegetarianer

Min erfarenhet är också att den där extrema principfastheten företrädesvis kommer till uttryck hos vegetarianer som är 25 år gamla eller yngre, samt hos personer som inte själva är vegetarianer.

Överlag är det intressant hur folk som har något slags sådan där etisk princip för att göra så gott man kan på något område - såsom att vara vegetarian, undvika engångsprodukter, undvika bilkörning eller vad som helst - ofta avkrävs en helt absurd grad av konsekvens av andra, som själva inte ens försöker leva upp till principen ifråga.

Det är som om de personer som gör etiska val, blir något slags projektionsyta för samvetet för de som inte gör etiska val.

Ja visst är det märkligt? Jag träffar på det resonemanget ganska ofta, att de som inte gör något alls gärna vill hacka på de som försöker. Hittar de någon form av inkonsekvens i principen så ska det lyftas fram och ältas. Jag förstår inte detta alls.

 

[Milosari]

Sv: Kockar och vegetarianer

Det har ett eget namn, man är pescetarian.

Ett ord som gemene man känner till

 

[nickan1]

Sv: Kockar och vegetarianer

*KL*

Som nån annan nämnde i tråden så har indiska restauranger väldigt god vegetarisk mat. Trots att jag inte äter vegetariskt annars så faller valet väldigt ofta på en vegetarisk rätt när jag äter indiskt. Även italienska krogar av bättre klass kan ha väldigt bra vegetariska rätter med hemgjord pasta och massa annat gott, vegetarisk lasagne tycker jag t.ex. är fantastiskt gott om det gjorts bra och är pasta gjord från grunden.

Kan ni som är insatta förklara vad det är för skillnad mellan att äta vegetariskt och veganskt för jag har uppriktigt sagt ingen jättekoll på detta. Googlar man känns det som man får väldigt många olika förklaringar till detta och undantag hit och dit. Men om man äter strikt vegetariskt och strikt veganskt vad innebär det egentligen i likheter och skillnader? Ok att man utesluter fisk, fågel, kött, skaldjur som vegetarian har jag förstått men är det även mjölkprodukter och annat som kommer från djur? Eller är det mer veganskt man äter då?

 

[ameo]

Sv: Kockar och vegetarianer

förklaringen på Wikipedia är bra, tycker jag http://sv.wikipedia.org/wiki/Veganism

Veganism är ett levnadssätt där en person avstår från exploatering av djur i den mån möjligt och praktiskt. En vegan avstår därför från alla animaliska produkter såsom kött, fisk, fågel, mjölkprodukter, ägg, honungs- och vaxprodukter samt olika tillsatser av animaliskt ursprung.

Veganer avstår även från att använda andra produkter utöver mat som är av animaliskt ursprung, till exempel skinnkläder, pälsprodukter, ylletröjor och dunkuddar. Produkter som tagits fram med hjälp av djurförsök avstår även de flesta veganer ifrån. Likaså avstår veganer ofta från konsumtion av tjänster där djur utnyttjas, till exempel besök på djurparker, cirkus som handhar djur, rodeos och tjurfäktning.

Samtidigt finns det många människor som enbart håller en vegansk, helvegetarisk, kost, som då inte är veganer i ordets egentliga mening men ändå felaktigt definierar sig som veganer i och med sin kost. Skillnaden från det vardagliga ordet "vegetarian" här är då att de med vegansk kost väljer bort alla animaliska födoämnen och äter en helt vegetarisk kost, medan ordet "vegetarian" i Sverige oftast åsyftar lakto-ovo-vegetarianer. Om man får frågan på en restaurang om man är vegetarian, vegan eller har någon allergi åsyftas alltså om man inte äter kött, inte äter något animaliskt alls (kött/ägg/mejeriprodukter m.m) samt om man har någon födoämnesallergi eller överkänslighet. Detta gäller alltså enbart kosten, och inget av de andra elementen som definierar en vegan och veganism.

 

[sjoberga]

Sv: Kockar och vegetarianer

Nej, det finns vegetabiliskt ystningsenzym. Man behöver inte heller tillsätta ystningsenzym till alla ostar tex. kan många färskostar göras helt utan ystningsenzym.

Det är helt rätt. Mitt "all ost" var att slinta på tangenterna. Det finns alltmer vegetariska alternativ på marknaden.

 

[Myelin]

Sv: Kockar och vegetarianer

Det här med lyx kan ju vara lite svårt för det känns som att historiskt sett så är kött lyx och bönor och rotfrukter ofin vardagsmat för de fattiga. Idag är ju kött så tillgängligt så det stämmer ju inte riktigt längre så man måste kanske lära sig att bortse från kulturella föreställningar om vad som är fint och vad som är fult och bara koncentrera sig på komplexa smaker.

Visst låter det som otillräckligt att få en rotfruktskompott istället för pärlhöns men det betyder inte att smaken egentligen är sämre.

jordärtskocka, rotselleri, rotpersilja, kålrot, kronärtskocka, bondbönor, borlottibönor, blomsterbönor och vissa sorter av vintersquasch tycker jag har lyxiga smaker.

Sen tycker jag att den som dömde ut "alltid denna svamp" var lite orättvis. Svamp har enligt mig en större smakvariation än kött om man bara räknar däggdjur och fågel. Väldigt stor skillnad att bli bjuden på champinjoner, karljohan, trattkantareller, blomkålssvamp eller ostronskivling.

Vegetarisk lyx för mig är t.ex ramslökssmörslungade bondbönor, jordärtskockspurre, ostronskivlingsröra, eller en långkokad grönsaksröra.